Bernessósa (Sauce béarnaise)

Það er sáraeinfalt að búa til bérnaise sósu og flestir mikla fyrir sér gerð hennar. Það er ekki þörf á því að mæla nákvæmlega allt sem fer út í sósuna og ég held ég hafi aldrei gert þessa sósu tvisvar á nákvæmlega sama hátt. Þetta er sósa sem þarfnast þess að þú smakkir hana til. Byrjaðu að prófa þig áfram með þessa og þú verður fljótt meistari í henni.

Ég hef með árunum reynt að minnka smjörmagnið í sósunni því þetta er ekki kaloríuminnsta sósan í bransanum! Stundum bý ég til einfalda útgáfu þegar ég er í þannig stuði en langoftast geri ég þessa krydduðu bragðbættu útgáfu sem ég hef soðið saman úr fjölda uppskrifta héðan og þaðan.

Innihald

5 eggjarauður stífþeyttar
300 gr. smjör
Þurrkuð steinselja
Ferskt saxað estragon, smá búnt. Má líka vera þurrkað.
1/2 tsk. Dijon sinnep
1/2 tsk. nautakraftur, mjög hentugt að nota fljótandi kraft

Smakkað til með:
Béarnaise ediki (essence), það er ofboðslega mismunandi hversu mikið þarf en gott er að byrja á 1 msk. og bæta svo í.
Dassi af sítrónusafa ef það vantar sýru en edikið er einnig súrt
Salti og pipar

Bræðið smjörið í potti og athugið að það á ekki að sjóða heldur bráðna. Bætið dassi af þurrkaðri steinselju út í smjörið.

Skiljið 5 eggjarauður frá hvítunum, ég geri það alltaf í höndunum og læt hvítuna leka ofan í skál á milli fingranna. Hvíturnar má svo nota til að búa til marens en þær geymast vel í kæli í lokuðum umbúðum. Þeytið eggjarauðurnar mjög vel í skál þangað til blandan er orðin ljós og loftkennd.

Hellið bráðnu smjörinu í mjórri bunu ofan í skálina og hrærið stanslaust á meðan. Þegar nánast allt smjörið er komið úr pottinum mun hvítt mjólkurefni sitja neðst í honum en ég skil það eftir og set ekki út í blönduna. Þegar hér er komið er í raun fyrst þar sem raunveruleg hætta er á því að sósan eyðileggist og langoftast er það vegna þess að smjörið er of heitt og eggjarauðurnar hreinlega eldast og úr verður ógirnileg smjöreggjahræra. Láttu smjörið bara kólna aðeins ef þú ert hræddur um að þetta gerist. Það er mikill misskilningur að béarnaise sósa eigi að vera sjóðandi heit en sennilega er sá misskilningur tilkominn vegna neyslu á svokölluðum duft béarnaise sem íslendingar kaupa í pökkum í stórmörkuðunum.

Setjið nautakraftinn og Dijon sinnepið út í ásamt estragoni og smakkið til með béarnaise ediki (essence), sítrónusafa, salti og pipar. Ef það vantar meira béarnaise bragð bættu þá meiri essence út í. Ef það vantar sýru bættu þá sítrónusafa við en það gefur sósunni einnig meiri ferskleika þó afskaplega smjörkennd sé. Kryddið svo til með salti og pipar og notið heitt vatn til þess að þynna sósuna ef hún er of þykk.

Bon apétit!