Innihald

1 mangó, flisjað og skorið í litla bita
1,5 dl undanrenna
2 dl létt AB mjólk
1 msk engifer, flisjað
muldir klakar

Gott er að byrja á því að setja undanrennuna út í ásamt öllu hinu og þykkja svo með AB mjólkinni í lokin þar til þér finnst þú vera með réttu þykktina. Bætið nokkrum klökum út í og drekkið.

Það er alltof lítið gert af því að krydda hrísgrjón og flestir láta sér nægja að borða þau bara eins og þau eru; bragðlítil og einföld. Þegar maður kemst upp á lagið með að krydda hrísgrjónin er ekki aftur snúið. Allt í einu er þetta hlutlausa meðlæti orðið algjörlega frábært. Saffran hrísgrjón eru afskaplega vinsæl í þessari deild. Þau eru virkilega elegant og henta auðvitað frábærlega með indverskum mat.

Innihald

8 dl. kjúklingasoð (eða vatn og teningur en þá má sleppa saltinu)
5 dl. hrísgrjón
1 tsk. túrmeric
2 heilar kardimommur
Nokkrir saffran þræðir
1 tsk. hvítlauksmauk eða 1 hvítlauksgeiri pressaður
1 tsk. salt
Safi úr hálfri sítrónu

Setjið allt nema hrísgrjónin í pott og náið upp suðu. Þegar suðan er komin upp bætið hrísgrjónunum þá ofan í heitt vatnið og lækkið undir. Leyfið að malla með loki á pottinum þangað til vatnið er að mestu uppurið, slökkvið þá undir og  hafið lokið áfram á pottinum. Það er gott að miða við að slökkva undir þegar þú sérð að það eru farin að myndast göt á hrísgrjónununm í pottinum. Svo klárast grjónin að eldast í þeim hita og gufu sem er í pottinum. Það er því gott að gera grjónin áður eða á meðan matseldinni stendur. Uppskriftina fékk ég upphaflega einhvers staðar af netinu en hef síðan breytt henni umtalsvert.

Innihald

Afskurður af einum kjúklingi
Mirepoix; 2 laukar, 1 stór gulrót, 2 sellerístilkar
2 lárviðarlauf
Kryddið með nokkrum svörtum piparkornum og dassi af timían

Skerið alla fitu burt af kjúklingnum og skerið grænmetið gróflega niður. Setjið allt hráefnið í stóran pott og hellið 2-3 l af köldu vatni eða þannig að það fljóti ágætlega yfir kjúklinginn. Náið upp suðu og lækkið svo undir og látið malla í 2 klukkustundir eða þangað til að soðið hefur minnkað um ca. helming.

Látið kólna líttilega í pottinum og fleytið fitunni ofan af. Takið svo allt innihaldið og sigtið soðið frá. Smakkið til með smá salti. Stundum bæti ég einhverju grænmeti og kryddum við eftir því hvað ég ætla að nota soðið í… ef þér finnst eitthvað gott þá er bara í góðu lagi að bæta því ofan í pottinn.

Er næsta áskorun í pizzagerð að hraunbaka pizzu?

Pizzadeig Silfurskeiðarinnar

Silfurskeiðin er biblía ítalskrar matargerðar pizzadeig hennar er það deig sem ég hef bakað eftir í mörg ár. Deigið inniheldur ekki of mikið af hveiti miðað við vökva og er því ekki þurrt eins og svo mörg deig. Ég reyni alltaf að hafa deigið eins blautt og ég kemst upp með og bæti gjarnan vökva við ef mér finnst deigið vera of þurrt. Brauðið verður þurrt mjög fljótt eftir bökun ef notast er við of mikið hveiti og sömuleiðis verður það ekki gott daginn eftir.

250 gr. hveiti
3/4 tsk. salt
15 gr. ger (eða e.t.v. 2 tsk. af þurrgeri)
120 ml volgt vatn

Ég byrja á því að leysa gerið upp í volgu vatni og leyfi því að vakna í allt að 10 mínútur. Stundum set ég smá dash af sykri eða bjór ef hann er við hendina út í blönduna til að flýta fyrir. Deigið er hnoðað mjög vel. Hnoðað til að gleyma og síðan er það sett í skál með viskastykki breitt yfir og deigið látið lyfta sér þangað til það hefur tvöfaldast að stærð. Mikilvægt er að það sé ekki of kalt við deiggerðina því þá verður deigið lengur að lyfta sér.

Deigið er flatt út og við setjum vel af pizzasósu þá það. Álegginu er dreift yfir degið en það er nokkuð þekkt stærð hvað calzone varðar að setja skinku, sveppi og gráðaost í fyllinguna en auðvitað setur hver og einn það sem honum þykir best á pizzuna. Það nægir að setja áleggið aðeins á helming deigsins því síðan er deigið brotið saman og penslað með ólívuolíu og maldon salti stráð yfir.

Ég ákvað að hafa calzone-ið ekki of þykkt til að fyllingin myndi bakast nægilega vel á grillinu ef brauðið hefði bakast of fljótt. Það er hægt að grilla deigið á grind sem er mjög þægilegt en þar sem ég átti einungis eina slíka tók ég tvöfaldan álpappír og stakk göt á hann með hníf en það er reyndar sú aðferð sem ég beitti í Þórsmerkurferðinni með góðum árangri.

Ég hef ekki hugmynd um hversu langan tíma þetta tók en best er að fylgjast vel með deiginu og snúa því við þegar það er orðið gullinbrúnt og ekki finnst mér skemma fyrir þó það ristist á stöku stað. Það gefur þetta frábæra eldbakaða bragð.

Það er vel við hæfi að drekka ítalskt rauðvín með pizzu en það verður að hæfa pizzunni hvað verð og einfaldleika varðar. Rosso di Toscana frá Piccini fjölskyldunni er ferskt og ungt vín með þægilegum tanínum sem er auðvelt að skola niður með pizzu og er á einstöku verði, aðeins 1.398 krónur.

Byrjið á því að undirbúa bökuðu kartöflurnar, þær taka lengstan tíma. Setjið nautalund eða nautafillet í skál og ögn af matarolíu. Kryddið mjög vel með nýmuldum svörtum pipar og rífið ferskar rósmarín greinar ofan í. Látið kjötið liggja í þessari maríneringu þangað til það hefur náð stofuhita en það er betra að steikja það þannig.

Hitið pönnu mjög vel og setjið 1 msk. af ólívuolíu og væna klípu af smjöri út á hana. Skerið heilan hvítlauk (allt búntið) í tvennt og setjið á pönnuna þannig að sárið snúi niður. Við ætlum aðeins að loka kjötinu (brúna) á pönnunni og klára svo að elda það í ofni. Þetta tekur einungis fáeinar mínútur.

Hitið ofninn 150°C og setjið kjötið inn í hann í eldföstu móti. Stingið kjöthitamæli inn í miðjan vöðvann og eldið þar til kjötið hefur náð 56°C í kjarnhita (rare) eða 60°C (medium) eftir smekk. Ef þú átt ekki kjöthitamæli farðu þá og keyptu þér hann. Það er súrt að klúðra steik sem þú hefur keypt fyrir nokkur þúsund krónur bara vegna þess að þú áttir ekki kjöthitamæli. Ég keypti mér stafrænan kjöthitamæli með langri snúru og með hann að vopni er ekki hægt að klúðra steikingu á kjöti.

Þegar kjötið hefur náð tilætluðum kjarnhita er það tekið út úr ofninum og vafið inn í álpappír og látið standa í a.m.k. 15-20 mín. Þetta á í raun við um allt kjöt því kjötsafinn þarf að dreifa sér aftur um kjötið og setjast eftir að eldun hefur átt sér stað. Ef þú skerð í kjöt um leið og það kemur úr eldun lekur kjötsafinn út og steikin verður ekki eins safarík. Ég tárast þegar ég sé fólk skera í góða steik meðan hún er enn á grillinu til þess að athuga hvort hún sé tilbúin.

Meðan kjötið er að jafna sig er béarnaise sósan útbúin. Berið svo að lokum fram með bökuðum kartöflum og góðu rauðvíni.

Það er ekki erfitt að klára steik sem þessa með góðu rauðvíni og béarnaise sósu. Rioja er í miklu uppáhaldi hjá mér þegar kemur að nautakjöti og mæli ég t.d. með Campo Viejo Reserva eða Baron de Ley Reserva.

Hitið ofninn í 200°C. Takið bökunarkartöflur og penslið þær með matarolíu. Stráið maldon salti yfir þær og setjið á grind. Passið upp á að velja kartöflur af sömu stærð þegar þið verslið þær því annars eru þær mislengi að eldast. Með því að pensla kartöflurnar með matarolíu nærðu ofboðslega góðri steikingu á hýðinu og þær verða brakandi stökkar.

Ef þú hefur keypt bökunarkartöflur sem búið var að vefja í álpappír takið hann þá af. Það er algjör óþarfi að nota álpappír ef baka á kartöflur í ofni.

Setjið inn í miðjan ofn og leyfið að bakast í um 1 klst.

Það er sáraeinfalt að búa til bérnaise sósu og flestir mikla fyrir sér gerð hennar. Það er ekki þörf á því að mæla nákvæmlega allt sem fer út í sósuna og ég held ég hafi aldrei gert þessa sósu tvisvar á nákvæmlega sama hátt. Þetta er sósa sem þarfnast þess að þú smakkir hana til. Byrjaðu að prófa þig áfram með þessa og þú verður fljótt meistari í henni.

Ég hef með árunum reynt að minnka smjörmagnið í sósunni því þetta er ekki kaloríuminnsta sósan í bransanum! Stundum bý ég til einfalda útgáfu þegar ég er í þannig stuði en langoftast geri ég þessa krydduðu bragðbættu útgáfu sem ég hef soðið saman úr fjölda uppskrifta héðan og þaðan.

Innihald

5 eggjarauður stífþeyttar
300 gr. smjör
Þurrkuð steinselja
Ferskt saxað estragon, smá búnt. Má líka vera þurrkað.
1/2 tsk. Dijon sinnep
1/2 tsk. nautakraftur, mjög hentugt að nota fljótandi kraft

Smakkað til með:
Béarnaise ediki (essence), það er ofboðslega mismunandi hversu mikið þarf en gott er að byrja á 1 msk. og bæta svo í.
Dassi af sítrónusafa ef það vantar sýru en edikið er einnig súrt
Salti og pipar

Bræðið smjörið í potti og athugið að það á ekki að sjóða heldur bráðna. Bætið dassi af þurrkaðri steinselju út í smjörið.

Skiljið 5 eggjarauður frá hvítunum, ég geri það alltaf í höndunum og læt hvítuna leka ofan í skál á milli fingranna. Hvíturnar má svo nota til að búa til marens en þær geymast vel í kæli í lokuðum umbúðum. Þeytið eggjarauðurnar mjög vel í skál þangað til blandan er orðin ljós og loftkennd.

Hellið bráðnu smjörinu í mjórri bunu ofan í skálina og hrærið stanslaust á meðan. Þegar nánast allt smjörið er komið úr pottinum mun hvítt mjólkurefni sitja neðst í honum en ég skil það eftir og set ekki út í blönduna. Þegar hér er komið er í raun fyrst þar sem raunveruleg hætta er á því að sósan eyðileggist og langoftast er það vegna þess að smjörið er of heitt og eggjarauðurnar hreinlega eldast og úr verður ógirnileg smjöreggjahræra. Láttu smjörið bara kólna aðeins ef þú ert hræddur um að þetta gerist. Það er mikill misskilningur að béarnaise sósa eigi að vera sjóðandi heit en sennilega er sá misskilningur tilkominn vegna neyslu á svokölluðum duft béarnaise sem íslendingar kaupa í pökkum í stórmörkuðunum.

Setjið nautakraftinn og Dijon sinnepið út í ásamt estragoni og smakkið til með béarnaise ediki (essence), sítrónusafa, salti og pipar. Ef það vantar meira béarnaise bragð bættu þá meiri essence út í. Ef það vantar sýru bættu þá sítrónusafa við en það gefur sósunni einnig meiri ferskleika þó afskaplega smjörkennd sé. Kryddið svo til með salti og pipar og notið heitt vatn til þess að þynna sósuna ef hún er of þykk.

Bon apétit!

Ég fór í matjurtagarðinn hjá mömmu og nældi mér í ferskt garðablóðberg (timían), steinselju og nokkrar rósmaríngreinar. Það er æðisleg lykt og ekki síður bragð sem þessar kryddjurtir gefa frá sér og henta mjög vel með lambinu. Sex hvítlauksgeirum var stungið inn í lærið og smávegis af olíu borið á lærið til að festa kryddjurtirnar á því. Fyrrgreindar kryddjurtir skornar líttilega niður og nuddað á lærið. Lærið var að lokum kryddað vel með svörtum pipar og geymt í “marineringu” í þrjá daga.

Þegar í veiðiferðina var komið var ekkert annað eftir en að strá salti yfir lærið, fylla holuna af viðarkolum og kveikja undir. Þegar kolin voru orðin hvít var lærinu skellt beint ofan á þau og vænni torfu sem ég hafði stungið upp skellt ofan á til að halda hitanum í “ofninum”. Athugið að ekki má byrgja holuna algjörlega því kolin þurfa súrefni til að brenna.

Þriggja kílóa læri var snúið við 2svar á eldunartímanum sem var 1 klst. og 20 mínútur sem gerði medium-done steikingu. Næst mun ég láta 1 klst. nægja fyrir læri af sömu stærð en heppilegast er auðvitað að nota kjöthitamæli. Lærið var þó langt því frá að vera þurrt því þegar það er holugrillað gufusýður lærið í eigin kjötsafa og allur djúsinn helst í pakkningunni.

Lærið smakkaðist hreint út sagt frábærlega enda var eldunin í góðum tengslum við náttúruna. Einungis ferskar kryddjurtir notaðar — rauð steikarkrydd fjarri góðu gamni. Það gleymdist að taka myndir af matnum en sex svangir veiðimenn fóru létt með að klára þetta þriggja kílóa lambalæri.

Þar sem holugrill er er gert í útilegu er hreinlega spurning um að taka kassavín og þá myndi ég taka annað hvort Concha Y Toro Reserva Cabernet/Carmeneré eða Robertson Winery Cabernet Sauvignon. Í flöskuvínum þá er hægt að taka Beronia Reserva nú eða Baroncini Nobile di Montepulciano Fontelellera. Njótið vel!

10 hvítlauksgeirar
1 msk. ólívuolía
1 msk. hvítvínsedik

Setjið allt ofan í matvinnusvél og mixið. Persónulega set ég ólívuolíuna í smáum skömmtum ofan í þangað til réttri þykkt er náð. Hvítvínsedikið eykur geymsluþol mauksins þannig að það geymist í nokkrar vikur í kæli en það má einnig frysta í litlum skömmtum. Til dæmis í klakaboxi en þá er mjög auðvelt að sækja lítinn skammt hverju sinni sem nota á maukið.

5 dl hveiti
1 tsk. lyftiduft
1 tsk. salt
3 msk. AB mjólk
1 dl vatn

Hrærið öllu vel saman í skál og búið til 6-10 litlar kúlur í höndunum úr deiginu eftir því hversu stór brauðin eiga að vera. Best er að fletja degið út eins þunnt og mögulegt er.

Hitið pönnu mjög vel. Best er að steikja brauðin á pönnukökupönnu en þá kemst maður næst því að fá þetta góða bragð sem tandoori ofnar gefa. Sjálfur á ég eina slíka sem er einungis notuð í naan brauð. Brauðin eru steikt á þurri pönnu (engin olía!) í 1-2 mínútur á hvorri hlið eða þar til þau eru orðin fallega brún og farin að lyfta sér. Það er líka hægt að grilla brauðin en þá er þeim einfaldlega skellt beint á teinana. Myndin hér að ofan er einmitt af grilluðum naan brauðum.

Penslið með hvítlauksolíu og berið fram. Ef ekki eru búin til brauð úr öllu deiginu má geyma það í kæli í fáeina daga.